Seguramente habrás escuchado o pronunciado alguna vez el refrán “una manzana podrida pudre el cajón entero”, esa frase lejos de ser azarosa, tiene una explicación científica.
Sucede que cuando una manzana llega a su punto máximo de maduración comienza un proceso de putrefacción durante el cual emite un gas que se expande por el cajón y entra en contacto con el resto de las manzanas. De esta manera acelera el proceso de maduración de las demás.
Pero, además de tirar a la basura la fruta que está en mal estado, para conservar los alimentos por más tiempo debes protegerlos de cuatro principales “enemigos”.
1. El etileno
El gas etileno es de origen natural, considerado la «hormona de envejecimiento de las plantas».
Es el responsable de la maduración de frutas y verduras. Como es un gas inoloro e incoloro puede terminar pudriendo la mitad de la despensa sin que te des cuenta. Pero, a diferencia de otros elementos que afectan la comida, no es tóxico.
«Varios alimentos lo liberan durante el proceso natural de maduración, y otros se deterioran con rapidez cuando entran en contacto con él», advierte el doctor Patrick Hickey, experto en hongos, en el programa Food Detective (El detective de la comida) de la BBC.
Los alimentos que generan este gas en cantidad son: la manzana, la banana, el durazno, la pera, la cebolla, la palta y el tomate. Y entre los más sensibles al etileno están la lechuga, la zanahoria, la sandía y el kiwi.
El gas etileno es el responsable de la maduración de frutas
El experto explica que, por ejemplo, para evitar que las papas germinen, no hay que guardarlas nunca junto a las cebollas. De la misma manera, las frutas que coloques junto a las bananas madurarán antes. Un truco para que los plátanos duren más es envolver la punta del racimo en una bolsa de plástico.
Así, se conservarán amarillos, sin ennegrecerse, entre tres y cinco días más, siempre que la temperatura ambiente no sea muy superior a los 20 grados. Sin embargo, no pongas los tomates en bolsas plásticas, ya que el etileno atrapado hará que maduren más rápido.
Para que las bananas duren más, puedes envolver la punta del racimo en una bolsa de plástico.
También se puede aprovechar el efecto del etileno para hacer que algunas frutas compradas aceleren su maduración para estar a punto.
2. La humedad
Hay alimentos que necesitan humedad para conservar su frescura. Son aquellos que se secan rápido como el apio, los pepinos o las hojas, a diferencia de las cebollas o los zucchini que se marchitan más despacio.
Por eso, lo ideal es agrupar los alimentos que requieren de un nivel similar de humedad en el mismo espacio de tu heladera. En general, conviene guardar las frutas y las verduras fuera de los compartimentos cerrados para evitar que el aire seco acelere su deterioro.
Algunos alimentos conservan mejor su humedad envueltos en papel de aluminio.
Para que el apio y el brócoli conserven la humedad necesaria, podés envolverlos en papel de aluminio. Una toalla húmeda cumplirá la misma función si envolvés con ella zanahorias y pepinos.
En el caso de la lechuga, para mantenerla en la heladera fresca y crujiente por más tiempo, utilizá un pedazo de papel de cocina para que absorba el exceso de agua.
3. El moho
Si bien la humedad es necesaria para mantener la frescura de ciertos alimentos, el exceso puede cambiar el aspecto y además, hacer que se llenen de moho. Este hongo puede llegar a ser muy perjudicial para la salud. Por ejemplo, cuando se desarrolla en frutos secos.
Las aflatoxinas son toxinas naturales de las nueces y otras semillas que se sintetizan por la especie de moho llamado Aspergillus que puede desarrollar toxinas en una gran variedad de sustratos.
El doctor Patrick Hickey, experto en micología alerta: «Este hongo (Aspergillus) produce una de las toxinas más peligrosas que se conocen para la humanidad«, y advierte que «la toxina se acumula en el hígado y puede causar cáncer”.
Para retrasar la aparición de moho en los frutos secos, pasalas por la sartén antes de guardarlas.
«Si no hay moho en la cáscara pero el interior tiene buen aspecto, entonces no debería haber peligro», aclara. Una manera de retrasar la aparición del hongo en las nueces, las almendras y otros frutos secos, es pasarlas por la sartén antes de guardarlas.
Otro alimento en el que suele aparecer el moho es el pan, para evitarlo es imprescindible guardarlo en un lugar fresco y seco.
4. La oxidación
Algunos frutos suelen oscurecerse cuando se exponen sin cáscara a la acción del aire. El ejemplo más conocido es, quizá, el de las manzanas. Este proceso se llama oxidación, porque es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los fenoles, compuestos químicos de la fruta.
En la reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO) gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas.
Éstas a su vez reaccionan formando unos compuestos llamados melaninas, que tienen propiedades antimicrobianas y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Se puede evitar la oxidación agregando jugo de limón,
Pero, aunque se trate de un mecanismo de supervivencia del vegetal, cuando se oxida dejamos de verlo fresco. Se puede evitar este efecto agregando jugo de limón, ya que contiene vitamina C, un compuesto antioxidante.
Los champiñones también son muy sensibles a la oxidación, por lo que conviene cocinarlos el mismo día que los compramos.
Pero si tienes que guardarlos, el consejo es que los compres muy frescos (tersos de aspecto y muy blancos, sin manchas) y los metas en una bolsa de papel para que absorba la humedad y evitar que se oxiden.