domingo, noviembre 29, 2020

Sabor umami: ¿por qué nos gusta tanto?

El umami es uno de los cinco sabores básicos. Es un sabor que no fue identificado hasta el año 1908 y que corresponde a la sustancia glutamato.

Su descubrimiento se sitúa en Tokio, a partir del caldo de cocción del alga Kombu, que poseía un sabor distinto al resto de los conocidos hasta la fecha.

Se trata de un sabor sutil pero de regusto prolongado. Además, presenta la capacidad de inducir salivación y de estimular el paladar y la garganta. Por lo tanto, podemos catalogarlo como poco sabroso, pero capaz de realzar el sabor de los alimentos.

Alimentos con sabor umami

Los alimentos que poseen sabor umami son, por ejemplo:

  • Los champiñones.
  • Las setas.
  • Los tomates maduros.
  • El té verde.
  • Las anchoas.
  • El bonito seco.
  • Algunos quesos.
  • La salsa de soja.
  • La col china.
  • Las espinacas.
  • Los espárragos.
  • El jamón ibérico.

¿Cómo utilizar los alimentos con sabor umami?

La mejor manera de sacarle todo el partido a este sabor es enriqueciendo nuestros platos con los alimentos previamente mencionados. Así, añadirle un hueso de jamón a un caldo potencia los sabores que lo conforman.

Otra opción, por ejemplo, es introducir queso en los platos y combinarlo con anchoas y tomate. De este modo, se potenciará el sabor umami y el resto de los aromas que se encuentren en nuestra preparación.

setas

Las setas son otro interesante reservorio de este sabor. Por eso, añadirlas a los platos también potenciará los aromas de los mismos. Además, se pueden cocinar de formas muy distintas y presentan una gran versatilidad a nivel culinario.

El poder de los sabores

Tradicionalmente, los sabores se relacionaban con la calidad de los alimentos. De este modo, el amargo se asociaba a alimentos de la naturaleza nocivos para el ser humano.

Esta asociación es la responsable de que el primer contacto con ciertos alimentos, como el pimiento, no suela ser satisfactorio. Consumirlo va, en cierto modo, ‘contra natura‘ y es necesario forzar el gusto para encontrarlo agradable.

Por otra parte, en la actualidad, se busca la combinación de muchos sabores para hacer más atractivos los platos a nivel gastronómico. Se combina lo amargo con lo dulce, lo salado con lo picante, etc.

Introducir el umami en estas preparaciones mejora la potencia y la armonía de las mismas.

El umami y la temperatura

Un estudio reciente midió la influencia de la temperatura sobre el poder del sabor umami. De este modo, se estudió el sabor para el glutamato monopotásico y para el glutamato monosódico a temperaturas de entre 10 y 37 ºC.

El experimento demostró que, para los sujetos sensibles a estas sustancias, en la punta de la lengua el enfriamiento reducía la intensidad del umami.

Se concluyó que la temperatura puede afectar la sensibilidad al sabor umami y al sabor salado de los glutamatos. Sin embargo, estas variaciones dependen de si la exposición se realiza en la boca entera o simplemente en la punta de la lengua.

Utilización geográfica del umami

Las sopas orientales son deliciosas y versátiles.

Se trata de un sabor muy característico de la cocina oriental. Los asiáticos suelen utilizar en sus preparaciones alimentos con este sabor que potencian el resto de aromas. De este modo, la salsa de soja, muy frecuente en la cocina china y nipona, realza el sabor de los platos, otorgándoles un gusto realmente particular.

Sin embargo, la progresiva influencia de las tendencias asiáticas en la cocina occidental ha hecho que una gran parte de restaurantes ‘fusión’ ya incorporen estos alimentos a su espectro habitual.

Por ello, los paladares occidentales se han ido adaptando poco a poco a este sabor cada vez más habitual en nuestra cultura.

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