Dime con qué aceite cocinás y te diré cuán sano comes

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Creemos haber aprendido cuáles son los aceites más adecuados, pero ¿éstos son sanos para todo?.

Durante años nos enseñaron que los mejores aceites eran los de origen vegetal, que, a su vez, eran los más saludables y que las grasas eran malas para nuestra salud. ¿Esto es siempre verdad? Trataremos de explicarlo.

Las grasas y aceites químicamente son iguales. Se diferencian porque las primeras sonsólidas a temperatura ambiente y los segundos, a igual temperatura, son líquidos.

Entre las grasas se encuentra, por ejemplo, la manteca, de origen animal y entre los aceites, conocemos varios como el de girasol, de maíz, de soja y el de oliva, todos de origen vegetal.

La manteca tiene más grasas saturadas derivadas de la leche, que podrían no ser favorables para el corazón por aumentar el colesterol malo.

Muchos aceites tienen grasas poliinsaturadas que bajan el colesterol LDL (el malo) como los de girasol, soja o maíz.

Otros, como el de oliva virgen extra, tienen grasas monoinsaturados que bajan el colesterol malo y además suben el colesterol bueno (HDL). Entonces, uno podría pensar que todos los aceites vegetales serían saludables y las grasas animales (manteca) sería mala. Pero, ¿para qué lo usaremos?

Si hablamos de condimentar una ensalada, casi daría lo mismo cualquier aceite, pero, ¿y si vamos a cocinar o a freír?

A medida que aumenta la temperatura, las grasas poliinsaturadas de los aceites de soja, girasol o de maíz son más sensibles y se oxidan (enrancian) lo que los hace menos saludables.

Para aliñar la ensalada se estila usar aceite.

Para aliñar la ensalada se estila usar aceite.

Por el contrario, la grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva virgen extra o aún las saturadas presentes en la manteca son más estables al calor y no se alteran, siendo los más recomendables para cocinar y, más aún para freír.

No es casual que la cocina mediterránea, que se considera la más saludable para el corazón y las arterias, utilice aceite de oliva y durante años, no se explicaba como los franceses, que consumen manteca para freír tenían corazones sanos, que se conoce como la «paradoja francesa».

Consejos

Entonces, podríamos tomar algunas recomendaciones:

– Utiliza las frituras lo menos posible: no son la forma más beneficiosa de cocinar, entre otras cosas porque los aceites se transforman en aldehídos que pueden irritar nuestras mucosas.

– Si fries, usa aceite de oliva virgen.- Evita calentar el aceite en exceso: cuando en una fritura el aceite hace humo, está produciendo sustancias tóxicas.

– Usa el aceite sólo una vez.

– Al freír, no mezcles distintos aceites.

– No agregues aceite frío sobre el ya caliente.

– Sumergí rápidamente el alimento en una buena cantidad de aceite muy caliente: se sella y no absorbe más aceite (al contrario de lo que se cree).

– Los mayores beneficios de cada aceite se obtienen del mismo en crudo.

– Podés utilizar rocío vegetal, para minimizar la cantidad de aceite.

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